In questo periodo si trovano facilmente delle ottime cernie e mi è venuto il desiderio di preparare un piatto di pasta adoperando questo pesce dal sapore particolarmente deciso..
Ho pensato di usare vari ingredienti per stemperare ed equilibrare il suo sapore e rendere questo piatto invitante per il palato. La sua preparazione può sembrare un po’ laboriosa ma non complicata e vi darà sicuramente soddisfazione.
INGREDIENTI per 4 persone
- 2 Filetti di cernia (circa 600 gr)
- 800 gr di pomodorini
- 6 carciofi
- 500 gr di ricotta
- 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Granella di mandorle
- 6 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Mezzo limone
- 400 gr di pasta lunga
Per la PASTELLA
- 100 gr di farina tipo 00
- 70 gr di acqua molto frizzante e fredda
- 30 gr di birra fredda
- 1 uovo
- Olio di semi per la frittura
Acquistate la cernia dal vostro pescivendolo e fatela pulire e sfilettare, ricordatevi di farvi conservare l i resti della sfilettatura, testa, coda e le lische del pesce, con le quali si preparerà un importante “fumetto” che darà il sapore al sugo.
Nel caso in cui il pesce non ve lo pulisce il pescivendolo dovete iniziare la realizzazione del piatto con la sua pulitura e preparazione.
Pulite i pomodorini eliminando la parte terminale e lasciatene da parte circa otto, tagliate i rimanenti a pezzettoni, 4 o 6 parti a seconda della grandezza.
Sbucciate gli spicchi d’aglio che vi consiglio di lasciare interi, soffriggetene la metà in abbondante olio d’oliva fino a farli dorare ed aggiungete circa un terzo dei pomodorini che avete tagliato a pezzettoni. Fateli cuocere per alcuni minuti ed aggiungete la testa e le lische del pesce.
Continuate la cottura, aggiungendo qualche bicchiere d’acqua, per una quindicina di minuti, fino a quando il sugo avrà preso colore. A questo punto filtrate il tutto con un colino a maglie sottili, raccogliendo il prezioso “fumetto”.
Procedete adesso alla cottura del pesce. Soffriggete l’aglio rimante, sempre in abbondante olio e quando si sarà dorato aggiungete i rimanenti pezzi di pomodorini, continuate la cottura fino a quando i pomodorini saranno diventati cremosi, aiutandovi al bisogno con dell’acqua.
Aggiungete i filetti di pesce ed un pò di sale.
Cuocete il pesce aiutandovi con l’acqua fino a quando sarà arrivato a fine cottura.
Pulite i filetti di pesce ed immergeteli in una parte del sughetto, che avrete filtrato eliminando eventuali spine od altro, aggiungete la rimanente parte di sugo al fumetto che avevate precedentemente preparato.
Tritate un po’ di prezzemolo e distribuitelo sul pesce.
Procedete alla procedete alla preparazione dei carciofi.
Riempite una ciotola con dell’acqua ed il succo di mezzo limone, dove terrete i cuori dei carciofi mentre li pulite.
Pulite i cuori carciofo, iniziate recidendo la parte terminale del carciofo con un taglio deciso ed eliminate le foglie più dure che circondano il cuore. Eliminate anche le parti più dure alla base del carciofo tagliandole, divideteli a metà ed eliminate la barbetta interna.
Lessate i cuori mettendoli in acqua bollente leggermente salata per cica 8/10 minuti, cioè fino a quando si saranno ammorbiditi,
quindi, scolateli e metteteli in una scodella piena d’acqua fredda e cubetti di ghiaccio fino a quando si saranno raffreddati, eviterete così che si ossidino, quindi scolateli.
Preparate la tartare di pomodoro. Tagliuzzate i pomodorini rimanenti a piccoli pezzettini e dopo averli salati aggiungete dell’olio, miscelate il tutto e mettetelo da parte.
Mettete la ricotta, ben scolata in una ciotola, aggiungete il parmigiano e lavorate fino a quando il composto risulterà ben amalgamato.
Riempite con il composto di ricotta una sac à poche e tenete il tutto a temperatura ambiente, vi servirà al momento dell’impiattamento.
Tagliate la metà dei cuori dei carciofi a piccoli spicchi e l’altra metà a pezzettoni che dovete impastellare e friggere.
Preparate la pastella. Riunite in una ciotola in acciaio posta sopra del ghiaccio, la farina, l’acqua e la birra che devono essere freddissime, l’uovo ed un po’ di sale.
Lavorate il tutto con una frusta a mano, quanto basta per ottenere una pastella densa e senza grumi. A questo punto riscaldate fino alla temperatura di 170° abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti.
Immergete i pezzettoni di carciofo nella pastella, ricoprendoli completamente e uno alla volta trasferiteli nell’olio bollente, così per più pezzetti alla volta.
Quando sono pronti scolateli con una schiumarola e metteteli da parte su della carta assorbente.
Adesso potete cuocere la pasta che scolerete al dente ed ultimate la cottura nel sugo con il pesce.
Infine procedete all’impiattamento. Usate dei piatti rettangolari ed avvolgete la matassa di pasta aiutandovi con delle pinze da cucina, distribuite sulla matassa dei pezzettoni di pesce, spicchi di cuori di carciofo lessi e pezzettoni impastellati, della tartare di pomodoro e della granella di mandorla. Aggiungete ancora abbondante sugo del pesce con il suo fumetto, che nel frattempo avrete riscaldato, ed infine dei ciuffi di ricotta e del prezzemolo tritato, così come si vede in foto. Non mi resta che augurarvi buon appetito.
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