TARARE DI MANZO CON SPUMA DI PARMIGIANO E TUORLO FRITTO ALLA CRACCO

Una ricetta di facile esecuzione, molto più di quanto si possa immaginare, il cui risultato vi sorprenderà. Inizialmente pensavo fosse abbastanza impegnativo riprodurre il tuorlo fritto alla Cracco che ne è stato l’inventore… invece con mia grande sorpresa sono riuscita a prepararlo abbastanza facilmente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LE TARARE

  • 500 gr di filetto di manzo
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di salsa Worcester
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • Una cipolla bianca piccola
  • Una manciata di capperi.
  • Sale, pepe nero

PER I TUORLI

  • 4 tuorli
  • Mollica di pane grattugiato
  • Olio di semi

PER LA SPUMA DI PARMIGGIANO

  • 5 gr di lecitina di soia
  • 100 ml di acqua
  • 40 gr di parmigiano reggiano

Inizio con una raccomandazione, superfluo dirlo, ma lo ribadisco, sia le uova che la carne devono essere freschissimi.

Questo piatto va preparato, tenendo in considerazione che le uova vanno tenute per due ore in freezer.

Prendete quattro coppette e ricopritele con uno strato uniforme di pangrattato, alto almeno mezzo centimetro. Su ogni base ricavate un incavo su cui appoggiare delicatamente il tuorlo d’uovo separato dagli albumi.

A questo punto ricoprite i tuorli con altro pangrattato, prestando attenzione a ricoprirli senza romperli.

Tenete le coppette in frizeer per due ore (se siete in possesso di un abbattitore sono sufficienti 30 minuti).

Nel frattempo preparate le tartare. Iniziate tritando la carne con un coltello o fatevela preparare dal vostro macellaio.

Sbucciate e tritate la cipolla bianca e mettetela in una ciotola insieme alla carne tritata,

aggiungete la salsa Worcester, il limone, la senape, l’olio, un po’ di sale ed il pepe nero grattugiato. Mescolate il tutto ed aggiungete i capperi che avete dissalato tenendoli in ammollo per almeno mezz’ora e cambiando spesso l’acqua.

Fate amalgamare bene gli ingredienti e quindi aiutandovi con un coppapasta formate sui piatti singoli le tartare.

Adesso preparate la schiuma di parmigiano, iniziate intiepidendo i 100 ml di acqua,

aggiungete la lecitina di soia ed il Parmigiano, immergete un frullatore ad immersione immerso nel liquido con un’inclinazione a 35 gradi e frullate finchè in superficie si formerà un’abbondante schiuma

(fate lavorare il frullatore in superficie in modo da incorporare più aria), otterrete un’aria dal sapore delizioso.

A questo punto si devono friggere i tuorli impanati, quindi, li tirate fuori dalle coppette, con estrema delicatezza e chiaramente uno alla volta.

Mettete l’olio di semi in un pentolino dal bordo alto e portatelo alla temperatura di 170°/180°, per questo è consigliabile utilizzare un termometro da cucina.

Immergete delicatamente un tuorlo alla volta e friggetelo per un minuto.

A fine cottura, la parte interna rimarrà praticamente liquida, e la panatura esterna sarà croccante.

Quindi completate l’impiattamento disponendo i tuorli sulle singole tartare ed aggiungendo intorno alla base della tartare (iutandovi con un cucchiaino) la spuma di parmigiano e grattate infine al di sopra del pepe nero grattugiato.

 

 

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