SGOMBRO MARINATO CON SALE E ZUCCHERO E AFFUMICATO PREPARATO AD INSALATA CON CIPOLLA DI TROPEA CARAMELLATA, FAGIOLINI… ECC.

Amo mangiare il pesce azzurro ed in questo periodo si trovano facilmente gli sgombri, che io trovo particolarmente gustosi. Mi sono sbizzarrita ed ho pensato a questa “insalata” di sgombri, che si può realizzare anche con delle arringhe acquistate già affumicate o con altro pesce come il tonno. Un piatto a mio avviso da provare….

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

  • 2 sgombri
  • 450 gr di sale marino fino (per la marinatura dello sgombro)
  • 300 gr di zucchero (per la marinatura dello sgombro)
  • 3 cipolle rosse di Tropea
  • 70 gr di zucchero per caramellare le cipolle
  • 1 foglia di alloro
  • 1 dl di aceto rosso
  • 200 gr di fagiolini
  • Foglie di lattuga riccia
  • 2 arance (non trattate)
  • Pomodorini secchi sott’olio (io ho usato i pomodorini pachino)
  • Maionese
  • Sale
  • Olio extra vergine d’oliva.

Iniziate dalla preparazione dello sgombro. Se avete acquistato gli sgombri non ancora puliti, iniziate dalla loro pulitura. Tagliate le spine laterali e la coda, squamateli ed incidete con un coltello ben affilato il loro ventre per eliminare le interiora, quindi sciacquateli. Eliminate le teste e ricavate da ognuno i relativi filetti, dopo aver eliminato la spina centrale. Infine aiutandovi con una pinzetta eliminate tutte le spine ed asciugate delicatamente con della carta assorbente.

Preparate la miscela per la loro marinatura, con il 60% di sale (450 gr) ed il 40% (300 gr) di zucchero. Mettete in un contenitore uno strato di miscela e poggiate i filetti di sgombro, coprite il tutto con il resto del composto. Coprite il contenitore con della pellicola e lasciate riposare per circa 20/25 minuti.

Trascorso il tempo tirate fuori i filetti, sciacquateli ed asciugateli. Dopo aver marinato i filetti di sgombro se vi piace un sapore forte e deciso, potete affumicarli, io ho usato nell’affumicatore l’essenza di masquite, che ha dato un’affumicatura decisa e piacievolissima.

Dopo averli affumicati tagliateli a pezzettoni.

Pulite e lessate i fagiolini in acqua salata, mi raccomando che a fine cottura siano morbidi al punto giusto, direi leggermente croccanti.

Adesso caramellate le cipolle, sbucciatele, affettatele grossolanamente e mettetele in una casseruola aggiungendo un po’ d’olio, l’aceto, i 70 gr di zucchero ed una foglia d’alloro.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto, finchè la cipolla si sarà ammorbidita ed avrà completamente assorbito il liquido di cottura, assumendo un colore marroncino.

Per quanto riguarda la maionese, ho preparato una maionese tradizionale con uova, olio di semi ed aromatizzata con aceto e limone ed aggiustata di sale. Potete comunque usare tranquillamente una maionese già pronta.

Pulite la lattuga riccia, lavate con cura le foglie (3 o 4 a persona), asciugatele e tagliate le estremita’ superiori che adopererete.

I pomodorini (pachino), li ho acquistati già essiccati e dissalati e li ho messi sott’olio. Potete usare pomodorini acquistati già pronti sott’olio, fate però attenzione che non siano conditi con troppi aromi quali aglio od origano.

Pulite con molta cura le arance.

Infine potete preparare l’insalata. Per una persona, disponete sul piatto alcuni fagiolini interi ed alcuni tagliati, dei ciuffetti di lattuga ed aggiustate di sale.

Aggiungete dei pomodorini sott’olio, della cipolla caramellata, i tocchetti di uno sgombro, delle zeste di arancia e dei ciuffetti di maionese e per ultimo dell’olio crudo.

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