TOTANI O CALAMARI CON MALVASIA E ARANCIA ALLA “LIPAROTA”

Una ricetta appartenente alla tradizione della mia terra…. però rivisitata! L’ho provata ed ha riscosso un grande successo.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di calamari o totani
  • 100 gr di mollica grattugiata
  • 80/100 gr di parmigiano reggiano
  • 50 gr di pecorino romano (io invece ho usato il “maiorchino” un formaggio siciliano prodotto sui nebrodi)
  • Un pugno abbondante di capperi
  • Un pugno abbondante di uva sultanina
  • Un pugno abbondante di pinoli
  • Un’arancia
  • Un bicchiere di malvasia
  • Una cipolla “di Tropea” grande
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Sale, olio extra vergine d’oliva, pepe nero grattugiato

Pulite od ancora meglio fatevi pulire dal vostro pescivendolo i totani che personalmente preferisco ai calamari, vi suggerisco di scegliere totani di piccola o media dimensione.

Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda ma ricordandovi che i capperi vanno risciacquati ripetutamente. Allo stesso modo, ammollate l’uva sultanina, lasciandola a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti.

Tostate leggermente i pinoli, fino a fargli assumere una delicata doratura.

Tagliate a piccoli pezzi i tentacoli dei totani e soffriggeteli in olio, aggiungendo il sale necessario.

Condite la mollica, ebbene si condire la mollica è molto soggettivo, io preferisco un sapore forte e deciso, e quindi abbondo con i formaggi. Mettete in una ciotola la mollica, il parmigiano, il pecorino, i tentacoli soffritti con il loro olio di cottura, una metà dei capperi scolati e strizzati, una metà dell’uva sultanina, ben strizzata, ed ancora una metà dei pinoli. Infine aggiungete il succo dell’arancia e la scorza grattugiata finemente, il prezzemolo tritato, pepe nero grattugiato ed abbondante olio, fino a renderla morbida. Se non volete esagerare con l’olio aggiungete un po’ d’acqua, mi raccomando la mollica non deve risultare asciutta!! Miscelate tutti gli ingredienti fino a rendere il composto omogeneo ed infine aggiustate di sale.

Usate l’impasto per riempire i totani che chiuderete con uno stecchino.

Putite e tritate la cipolla, soffriggetela in abbondante olio, quando si sarà dorata, aggiungete i rimanenti capperi, l’uva sultanina ed i pinoli e continuate la cottura per alcuni minuti, quindi aggiungete i totani ripieni continuando la cottura per ancora 5 minuti.

A questo punto potete aggiungere la malvasia, lasciate evaporare l‘alcool e continuate la cottura fino a quando i totani risulteranno cotti, aiutandovi se necessario, con dell’acqua.

Aggiungete a cottura ultimata del pepe nero grattugiato.

Potete impiattare come si vede nella foto, facendo dei taglietti al mollusco.

 

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